Página 59 - Revista Alshop nº 220

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“Os brasileiros adoram as parrillas”, exclama Julio Escandar,
proprietário da Parrilla La Recoleta. “Eles invadem a Argentina
– até pela facilidade do câmbio favorável – e apreciam as
nossas carnes e o modo como são preparadas”, acredita.
Escandar ressalta que o brasileiro adora e conhece carne, por
isso aprecia, além do tradicional churrasco gaúcho (típico dos
rodízios), as parrillas uruguaias e argentinas.
“Uma das principais diferenças entre a parrilla e o churrasco
dos rodízios está na raça do gado. Nós usamos as britânicas,
como Angus, Black Angus e Wagyu”, conta o empresário. Ele
ressalta que toda a carne consumida nas duas unidades da La
Recoleta vem dos países portenhos, porque “respeitam muito
a forma de criação do gado. Além disso, o terreno é totalmente
plano, o que deixa a carne mais macia”, diz ele, pontuando
que outros detalhes como a terra preta, a grama e os nutrientes
do solo contribuem para o sabor da carne, diferente daquela
proveniente do gado criado aqui no Brasil.
“Utilizamos uma churrasqueira ao estilo uruguaio, inclinada,
com climatizador no meio, e brasa perfeita”, acrescenta
Escandar, explicando que o carvão não é colocado diretamente
no equipamento, apenas a brasa. “Também não furamos a
carne de forma alguma”, resume ele, lembrando que as carnes
são ‘deitadas sobre a grelha’.
Outra diferença entre os assados é a distância da carne em relação
à fonte de calor. Os gaúchos preferem deixar a brasa afastada
da carne, enquanto os argentinos, como Escandar, preferem as
churrasqueiras rasas. A espessura dos cortes também é diferenciada,
sendo as porções de parrillas muito mais espessas e generosas.
A qualidade das carnes é um dos principais atributos dos
melhores restaurantes e churrascarias do Brasil. A tradicional
Baby Beef Rubaiyat, em São Paulo, produz em Dourados boa
parte da carne que serve em suas unidades. Além da bovina
Brangus, mais comum nos assados, a fazenda cria o frango
de origem francesa Label Rouge, Javali e uma linhagem
especial de suínos. Todos os animais são criados soltos, com
alimentação natural a base de cereais e muito verde.
“Esta integração permite oferecer aos clientes dos restaurantes
carnes com denominação de origem, com total controle
GASTRONOMIA
Porteños
Gadotratado
de qualidade”, pontua a relações públicas do grupo, Viva
Kauffmann. “É a experiência dos restaurantes que orienta
todo trabalho de melhoramento genético desenvolvido pela
fazenda”, ressalta ela, afirmando que nas unidades da rede
os cortes mais pedidos são a alcatra, t-bone, máster Beef,
contrafilé e, claro, a Picanha. “São carnes tenras, macias,
marmorizadas em gordura e bastante saborosas”, conclui Viva.
Eleita a “melhor carne” pela revista Veja São Paulo, a Varanda
comercializa oito toneladas de cortes nobres por mês nas
duas lojas – umas delas instalada no exclusivo shopping JK
Iguatemi. Até 2003, 75% dos pedidos se concentravam na
Picanha – corte tipicamente brasileiro. “Hoje, nosso cliente
quase não se interessa por ela”, diz o proprietário Sylvio
Lazzarini. Agora, as protagonistas de pedidos da casa são os
Ojo de bife, rib-eye e newYork steak.
Já no Vento Haragano, comandado pelos gaúchos Jorge e
Giovani Laste, a Picanha ainda é a vedete do salão. Os 18
garçons que trabalham na típica churrascaria rodízio – também
eleita a melhor do ano pela publicação da editora Abril – servem
2,5 toneladas do corte todos dos meses. O grande diferencial da
casa é o preparo esmerado do prato: primeiro, a carne é montada
no espeto; em seguida, é salpicada com sal grosso, indo para a
churrasqueira por exatos sete minutos. O tempo é suficiente para
deixar o quitute suculento, macio – e conservar todo o sabor.