Página 57 - Revista Al Shop nº 226

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Em 1997, já com 30 lojas próprias nos principais shoppings
de São Paulo, a Vivenda do Camarão migrou para o formato
de franchising, expandindo de maneira rápida para todo o
território nacional. O sistema foi, entretanto, deixado de lado,
para que tanto a marca quanto os franqueados pudessem
manter a margem de lucro. Hoje, são cerca de 180 lojas com
a bandeira da empresa – 120 próprias, sendo que cada uma
delas atende, em média, cinco mil pessoas mensalmente. Essas
unidades cobrem 90% do território nacional.
Todas são abastecidas pela CPA - Central Processadora de
Alimentos, situada em Cotia, na Grande São Paulo, local onde
são processados todos os pratos oferecidos pelas lojas. Todo
o processamento é dotado de tecnologia “Cook Chill”, onde
os produtos são submetidos à cocção, embalados a quente
e fechados hermeticamente em embalagens resistentes à
passagem de gases. Em seguida, os produtos são resfriados e
congelados em túneis de nitrogênio líquido, o que permite a
manutenção de todas as características naturais do alimento.
Todas as salas de manipulação são mantidas em temperaturas
baixas visando manter a integridade dos alimentos.
Vale lembrar que os camarões utilizados pela Vivenda
são cultivados em fazendas especializadas e não recebem
nenhum tipo de conservante. Durante alguns anos, a rede
manteve criações próprias de camarão, mas a administração
optou em manter o foco na produção e comercialização das
refeições, e não no criadouro.
Oferecendo a mesma qualidade exigida na Europa, Japão
e América do Norte, mas a preços populares, a Vivenda do
Camarão leva ao alcance de todos o grande valor proteico
e as baixas calorias do camarão e dos frutos do mar.
“Passamos pelo crivo da FDA americana, que acompanhou
todo o nosso processo de produção antes de emitir o
certificado”, informa Drummond.
As lojas também são constantemente monitoradas de duas
maneiras: a primeira, pelos consumidores que participam
do programa “cliente oculto”. Com o apoio de uma empresa
Há planos para a expansão em todas as regiões do Brasil, além
do Paraguai, onde já há uma loja, e dos Estados Unidos, onde
a marca já conta com duas unidades em operação em Miami.
“A meta é atingir a marca de 33 lojas em operação no território
americano até 2016”, revela o executivo.
Os EUA foram incluídos no plano de expansão da rede pela
capacidade de absorção apresentada pelos norte-americanos.
“Percebemos a abertura desse mercado para os frutos do mar,
que trazem um ‘aroma’ próximo ao da comida mediterrânea,
e pela flexibilidade do povo em aceitar o novo”, pontua
Drummond. Pensando na realidade dos Estados Unidos, o
cardápio foi um pouco reduzido, mas continuará oferecendo
opções de petiscos, saladas, massas, risotos, grelhados e
cremes à base de frutos do mar, além de deliciosas sobremesas
com algumas adaptações à gastronomia local, como “Apple
Pie”, a famosa torta americana de maçã.
Outra adaptação necessária para o crescimento do negócio,
desenvolvido com a colaboração de um parceiro local, foi a
mudança do novo. Na terra do Tio Sam, a rede se apresenta
com a marca “Shrimp House”. Drummond explica a escolha:
“percebemos alguma dificuldade em termos de pronúncia, por
isso optamos por uma tradução não literal”.
GASTRONOMIA
Qualidade total
Sabor universal
especializada, 50 pessoas são recrutadas todos os meses para
checar uma série de itens – como cardápio, apresentação do
prato, temperatura da refeição e a própria refeição. O relatório
final é analisado pela área de Gestão de Qualidade, que, em
parceria com o Marketing e outros departamentos, faz as
alterações que forem necessárias.
Uma equipe de nutricionistas é a responsável pela averiguação
de outras 100 lojas todos os meses, avaliando equipamentos
e utensílios utilizados na cozinha, a qualidade dos alimentos
usados no preparo das refeições e outros aspectos. Quando são
detectadas falhas, esses profissionais fornecem um relatório
para a Vivenda com um plano de ação completo.
VIVENDA DO CAMARÃO